sábado, 27 de febrero de 2016

TORTILLITAS DE BACALAO


Un clásico de receta de Semana Santa, en mi tierra, en Sevilla y toda la provincia, aunque también es muy típica en casi toda la cocina española con algunas variantes. En otros lugares se les llaman buñuelos. 

Esta receta era de mi abuela, que luego pasó a mi madre y hoy en día yo, las sigo elaborando tal cuál ellas. 

Hay una historia que cuenta que el origen de las tortillitas (buñuelos) de bacalao se remonta al siglo XIII en el sitio que hace el Rey Fernando III a la ciudad de Sevilla durante el asedio escaseaban los alimentos. Dado el carácter de puerto fluvial de Sevilla, los sitiados echaron mano a unos cargamento de bacalao y harina almacenado en el mismo, el cual después de aderezarlo convenientemente y frito, alimentó durante algún tiempo a la población. El 22 de diciembre de 1248 se termina el cerco con la entrada a la Ciudad del Rey Fernando III. El 30 de mayo de 1252, el Rey muere en Sevilla donde está enterrado en la Capilla Real de la Catedral de la Ciudad. Sin embargo no hay nada que sostenga esta teoría.
 
Preparación de manera tradicional y en thermomix.

Ingredientes: 

-6 huevos M
-400 gr de bacalao desmigado 
-4 cebollas frescas pequeñas (cebolletas) 
-4 ajos frescos 
-un buen manojo de perejil 
-250 gr de harina de trigo normal 
-1/2 sobre de levadura o 2 sobre dobles de gasificante
-un poquito de colorante amarillo del que se le echa a la paella o cúrcuma (opcional) 
-aceite de oliva virgen extra "Oleoestepa
-100 ml de agua de la coccion 
-1 cucharadita de las de café de sal


Preparación de manera tradicional:

Lavamos bien el bacalao hasta que suelte toda la sal. Ponemos entre 24-48 horas en un bol con agua a remojo, cambiando el agua varias veces. 

Ya que esté desalado, lo desmenuzamos.


Troceamos la cebolletas, los ajos tiernos y el perejil fresco. Estas son las cebollas y ajos que debemos utilizar. Aunque os parezca mucha cantidad, no lo es ya que cuando se trocee y se cueza queda menos cantidad. Además le da muy buen sabor a las tortillitas. 

Estas son las cebolletas.


Estos son los ajos frescos.



Todo troceado lo ponemos en una olla al fuego a cocer, el bacalao, los ajos, cebolleta, perejil (tienen que ser frescos, si no, no tendrán el mismo sabor) todo muy bien picadito. Podéis picarlo en la picadora, queda muy bien y se acaba antes que a cuchillo. Ponemos agua solo hasta cubrir. 


Cuando comience a hervir bajamos el fuego, y dejamos entre 5-10 minutos cocinar y retiramos

Colamos en un colador, escurrimos bien. Reservamo el agua de la cocción del bacalao. 

En un bol batimos los huevos, añadimos el bacalao con los demás ingredientes, perejil, cebolleta y ajos, 75 ml de agua de la cocción del bacalao y sal, mezclamos bien. 

A continuación vamos añadiendo la harina junto a la levadura y un poco de colorante amarillo (opcional). Mi madre y abuela no solían ponerle, hay gente que si lo hace para dale algo de color. Yo no le he puesto colorante. Este colorcito que tiene es de los huevos ecológicos de gallinas camperas que tengo. Tienen la yema bien amarilla, por tanto no hace falta, deja un bonito color.

Hacer una pasta que no sea ni clara, ni espesa. Si ha salido muy espesa podemos rectificar añadiendo un poco más de agua de hervir el bacalao, pero con esta cantidad de ingredientes que os doy sale en su punto justo. 


Dejamos reposar en el frigorífico unas horas bien tapado, aunque podéis hacerlas en el momento, pero de ésta manera, en reposo coge más sabor. 

Luego ponemos abundante aceite de oliva a calentar, a fuego suave y vamos echando cucharadas de esta pasta que es la que forma la tortillita. Debe quedar doradas por fuera y bien hechas por dentro, que no queden crudas. Retiramos sobre papel de cocina.



Probar la primera tortillita para rectificar de sal si fuese necesario. 

Se comen calientes y frías, de las dos maneras están buenas. Guardadas en el frigorífico en un recipiente se mantienen varios días. Se pueden calentar en el microondas. 

Con esta cantidad salen bastantes, a mi me han salido 34 tortillitas, claro que depende según el tamaño que les deis. Podéis hacer menos cantidad con mitad menos de los ingredientes.


En thermomix:

Lavamos bien el bacalao hasta que suelte toda la sal. Ponemos entre 24-48 horas en un bol con agua a remojo, cambiando el agua varias veces. 

Ya que esté desalado, lo desmenuzamos. Lo dejamos igual que en la foto, más arriba.

Ponemos en el vaso la cebolleta, los ajos frescos y el perejil. Picamos 5 seg, vel 5.

Añadimos 400 gr de agua, el bacalao desmenuzado. Programamos 15 min, 90º, vel 1 giro inverso. Si sube mucho la espuma, quitamos el cubilete y removemos con la cuchara.

Vertemos el líquido en un recipiente, pasandolo por un colador, escurrimos bien. Retiramos del colador el bacalao junto con la cebolla, los ajos y perejil. Pasamos a un bol y reservamos.

Sin lavar el vaso, ponemos los huevos, la harina, 100 gr de agua de cocción del bacalao, sal y un poco de colorante amarillo (opcional). Batimos 10 seg, vel 5.

Incorporamos el bacalao reservado, la cebolla, ajos y perejil. Mezclamos 5 seg, vel 3.

Debe de quedar una pasta que no sea ni clara, ni espesa. Si ha salido muy espesa podemos rectificar añadiendo un poco más de agua de hervir el bacalao, pero con esta cantidad de ingredientes que os doy sale en su punto justo. 

Dejamos reposar en el frigorífico unas horas bien tapado, aunque podéis hacerlas en el momento, pero de ésta manera, en reposo coge más sabor. 

Luego ponemos abundante aceite de oliva a calentar, a fuego suave y vamos echando cucharadas de esta pasta que es la que forma la tortillita. Debe quedar doradas por fuera y bien hechas por dentro, que no queden crudas. Retiramos sobre papel de cocina. Podemos ver las fotos más arriba.
Probar la primera tortillita para rectificar de sal si fuese necesario. 

Se comen calientes y frías, de las dos maneras están buenas. Guardadas en el frigorífico en un recipiente se mantienen varios días. Se pueden calentar en el microondas. 

Con esta cantidad salen bastantes, a mi me han salido 34 tortillitas, claro que depende según el tamaño que les deis. Podéis hacer menos cantidad con mitad menos de los ingredientes.

 

 































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